02 marzo 2010

I MIEI RAVIOLI DI PESCE
con carciofi, piselli e gula del norte

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Mis ravioli rellenos de pescado, con alcachofas, guisantes y gula del norte

Escena "b":
Aparcamiento del Carrefour, Salamanca.
Unos señores a bordo de un camper me preguntan: "Perdona, ¿me sabrías decir si en este centro comercial hay un sitio para cambiar las ruedas?".
"Sí, está en el aparcamiento subterráneo".
"¿Crees que podemos bajar con el camper? Lo digo por la altura..."
Y yo: "Seguramente sí, sé que abajo los del Carrefour tienen un montón de fragonetas de reparto".
Y me faltó añadir "¡Ja chachoooo!".

Bronca monumental por parte del académico consorte, que en ese momento estaba tumbado en el coche, en simbiósis con el asiento por la vergüenza. Dice que esto me pasa por hacer el ganso continuamente con algo tan importante como el idioma.
Quizás tenga razón.
Para que se le pasara el enfado, le hice ravioli.

Besos,
Cannella

La masa está hecha con la receta de los culingiones, utilizando la harina recia del "Amasadero" en lugar de mi habitual harina italiana de trigo duro. Resultado excepcional.

Para el relleno no puedo dar dosis exactas, es algo que hago a ojo. De todas formas, cada vez que tengáis recortes de masa, gracias a esta harina recia se pueden volver a amasar los recortes sin dificultad y seguir haciendo ravioli. El único consejo es que la masa de los recortes la estiréis en la máquina un punto más fina que la de los ravioli que hagáis con la primera tanda de masa.

Si, por lo contrario, se acaba el relleno y os sobra masa, cortáis unas tagliatelle y las congeláis para los momentos de necesidad.

Relleno:
colas de langostinos, gambas y bogavante, todo ya cocido
sal
aceite de oliva virgen extra
una pizca de guindilla
ajo
perejil
1 huevo
Martini Bianco o vino blanco muy seco
mascarpone

Salteo brevemente en poco aceite los mariscos ya cocidos, con un diente de ajo partido al medio (que luego quito), un poco de perejil picado y, después de unos minutos, el Martini hasta que se caramelicen los bichos.Compruebo el punto de sal y los paso al robot de cocina, donde los trituro en crema, añadiendo 1 huevo y 3 cucharadas de mascarpone. La crema tiene que tener bastante cuerpo, no estar líquida, para que no moje la masa y nos chafe los ravioli. El secreto está en caramelizar bien los bichos, que suelten toda el agua que puedan tener aún después de haberlos cocido.

Para hacer la masa, repasito a las operaciones técnicas.
Se amasan los ingredientes y se deja la masa reposar en un lugar templado, cubierta con un cuenco, durante unos 30-40 minutos, no más pero tampoco menos. De esta forma será mucho más manejable y elástica.
Si se trata, como en esta receta,de unos 400 gr totales de harina, divido la masa en 3 partes iguales, le doy algo de forma ovalada, la aplasto bien con las manos y la paso una primera vez por la máquina al grosor "1". Luego doblo cada trozo de masa en tres partes, como si fuera una carta que hay que meter en un sobre. Procuro que el ancho de la masa sea de la misma medida, más o menos, que el ancho del rulo de la máquina de pasta, así será más fácil tener todas las tiras de masa del mismo ancho y sacaremos todos los ravioli del mismo tamaño.
Vuelvo a pasar la masa por el "1", vuelvo a doblar la tira en forma de carta; vuelvo a pasarla por el "1" una tercera vez y luego ya voy disminuyendo el grosor en la máquina.

¿Cómo utilizo el famoso "Raviolcasa"?
No sigo las instrucciones que vienen en la caja, porque no me encuentro a gusto con ellas, esto es muy personal.
Hago así:
procuro que las tiras de masa estén uniformemente enharinadas, de forma ligera, ayudándome con un pincel de silicona para estirar bien la harina sobre las tiras de pasta y eliminar el exceso. Procuro sobre todo que estén bien enharinadas las tiras cuya parte de abajo toca el "Raviolcasa", para que no se pegue nada al instrumento. Pongo el relleno. Cubro con otra tira de pasta, que procuro que esté especialmente enharinada del lado exterior, el lado que me mira a mí, para entendernos (nosésimexplico ;-DDD). Aprieto un poco con las manos para que se queden las marcas de los cortes en los ravioli (no uso el rodillito que viene con el "Raviolcasa", porque tengo unas manos gigantes y me manejo mal con él, parece una cosa de niño), y los vuelco sin cortar, pero formados, sobre la superficie de trabajo (siempre enharinada). Siguiendo las marcas que ha dejado impresas el aparato en la masa, corto definitivamente los ravioli con un cortapasta de rueda, así me aseguro de que se quedan perfectamente sellados y de que no se abrirá ni uno, por la gloria de mi madre.

Repito, esto es lo que a mí me viene bien, pero es muy posible que otras personas lo hagan bien siguiendo al pie de la letra las instrucciones del "Raviolcasa".
Por ejemplo, he
aquí la forma de hacer ravioli más pulcra que se ha visto jamás

.

En cuanto cortéis los ravioli, si no los vais a comer en el acto, os aconsejo que tengais preparados platos o bandejas, para colocarlos sobre ellas, ponerlos en el congelador hasta que se pongan duros y luego volcarlos en bolsitas para que no ocupen espacio.
Cuecen en 6-7 minutos, tanto frescos como congelados.


Y para terminar, la salsa.
Corto en gajos finos unas alcachofas y las pongo en una sartén sobre un fondo de aceite de oliva virgen extra, una anchoa en aceite, un diente de ajo, un poco de perejil picado. Añado unas cucharadas de agua y, a fuego bastante vivo, dejo que las alcachofas se ablanden. Añado entonces unos guisantes congelados, una pizca de azúcar, sal (poca), pimienta blanca y pongo a cocer a fuego medio, unos 15 minutos. Tenía también unas gambas en salmuera que habían sobrado de un cocktail de gambas, y también las he echado. Al final de la cocción he espolvoreado con pan rallado y he tapado, a fuego mínimo, para que las alcachofas hagan una costra crujiente.
He cocido la pasta y las he salteado añadiendo la gula del norte en el último momento.

17 comentarios:

Merche dijo...

ñam, ñam, ñam, pintaza y combinación apetecible e insuperable.
Sobre la escena B, "maja", este tipo de cosas deben de ser inevitables de Castilla para abajo... yo es que me apueblo un poco cada vez que voy a mi casa, pero me siento más "a gustino" en las provincias que en Madrid... espero que el zapatazo al diccionario haya pasado ya :)

Lolah dijo...

Pues creo que Alberto debería estar contento de que te hayas adaptado tan bien a la maravillosa costumbre hispana de darle patadas a la lengua.
La verdad es que hoy, aparte de la muy italiana receta te encuentro mú española.
Bueno, ya tengo la harina recia, las explicaciones para hacer la pasta...ahora me falta el Raviolcasa, pero antes de comprarlo voy a ver si me sale bien la pasta...es la última oportunidad que le doy, al fin y al cabo yo soy murciana y nadie espera de mi que me comporte como una mamma italiana.
Un besico.

aandara dijo...

Cane como que me lees la mente jajaja, tengo unas ganas de hacer pasta en casa y con un rellenito como este uhmmmm, a ver si me animo el fin de semana, es que la semana pasada otra vez tenia visita en casa, ahora estoy descanzando de las visitas
Un beso
Amalia

Akane dijo...

Esa "fragoneta" me ha sonado muy murciano! Aquí puedes oír de todo, porque se mezcla el hablar mal con la herencia del panocho (el dialecto que se hablaba en la huerta de Murcia) y algunas palabras suenan realmente mal ("malacatones" en lugar de melocotones es frecuente).

Uf, no sé qué me gusta más de tu receta de hoy, si la pasta o la salsa... menos mal que van unidas en un mismo plato :)

Besos

El futuro bloguero dijo...

Que maravilla de blog, te acabo de descubrir...

Efectivamente, cocina italiana no es macarrones con tomate o con chorizo, y veo que aquí voy a aprender muchísimo.

Por que no te animas a participar en el Concurso de Cocina Italiana que tengo en mi blog. Con cualqueira de tus recetas, estarás estupendamente.

Animate.
Un abrazo

jose manuel dijo...

Que buena receta de pasta. Lo que estoy aprendiendo contigo. Un saludo

Unodedos dijo...

La pasta es mi plato preferido junto con el arroz y tu la bordas, faltaría más, con cada plato me sorprendes de todas las maravillas que se pueden hacer!
Besos!

Bea dijo...

jajajjajjaa me parto con el momento "fragoneta", me puedo imaginar el cuerpo que se le quedó a tu marido!!!! jajajjajajajja, eso es lo mejor.
Siempre te leo a estas horas y me entra un hambre....... Un pintón los ravioli!!

Lisa dijo...

mio marito me li chiede da una vita, ora non ho più scuse!!!!!

ottimi
lisa

Bea dijo...

Canella, quiero comprarme una máquina de hacer pasta, cuál me recomiendas???
Muchas gracias !

Ricard Sampere dijo...

A pesar de que me prodigo poco en comentarios, no me pierdo receta alguna de tu blog... Me ha encantado el relleno de estos raviolis y prometo intentarla. Gracias.

basilico dijo...

Hola Cannella!
enhorabuena por el blog, me encanta!
Perchè quando passo di qui, mi faccio sempre due risate liberatorie (memorabile la carta igienica del vicino), perché le ricette sono una pasada, perché condivido con te la condizione di emigrante..e perchè mi apri altre tradizioni culinarie (le mie sono più a ovest dello stivale).
e vedo che ci è venuta voglia di pasta fresca a distanza ravvicinata visto che due giorni fa ho pubblicato taglierini!
besos,
basilico

marco dijo...

gran bella ricetta molto golosa

Ajonjoli dijo...

ay Canny, me parto de risa contigo, ¿y eso de que mi forma de hacer ravioli es la más pulcra que hay? jajajajajaja
un beso.

pity dijo...

delicioso relleno, y el plato en si una maravilla, te felicito, besitos desde londres

cannella dijo...

Bea,
la "Imperia" y la "Marcato" son las dos reinas en Italia; en el CI he visto que tienen la Imperia con el motor, aunque en este caso el precio se dispara...de todas formas tengo un amigo sevillano que se compró la del "Casa" por 17 euros y dice que funciona muy bien. Depende un poco de cuánta pasta tengas pensado hacer, creo.
¡Un beso!

Bea dijo...

Gracias Cannella!! Voy a empezar entonces por la de "Casa" a ver si "le doy uso" o no. Hace un montón que no hago pasta fresca, y sólo hacía cintas (a mano). Como la de "Casa" es tan baratita, voy a probar y si eso me lanzo a por una buena!!!Me quedo con las marcas) Mil gracias y me chifla tu blog !!! Un beso.